Effettivamente la carne non è più la stessa. La qualità, sia igienica che nutrizionale, è infatti decisamente migliorata.

Diversi i fattori che hanno condotto a questo importante risultato. Il miglioramento genetico degli animali, oltre a favorire la produttività, ha aumentato lo sviluppo delle masse muscolari e ridotto i depositi adiposi. L’evoluzione nella dieta degli animali ha consentito di migliorare le proprietà nutrizionali e organolettiche dei prodotti, con particolare riferimento alla qualità della frazione lipidica delle carni. Le tecniche di allevamento e le regole di tutela del benessere animale hanno positivamente influito sulla qualità e sulla salubrità delle carni. Le moderne tecniche di produzione ed il ridotto utilizzo di additivi hanno migliorato le caratteristiche nutrizionali dei salumi.

Grazie a questi fattori, i prodotti di salumeria hanno registrato una positiva evoluzione nutrizionale, con importanti conseguenze, quali la riduzione della percentuale di grasso (fino al 50% in alcuni salumi), l’ottimizzazione della percentuale degli acidi grassi saturi (30-40%) ed il contenimento del tasso di colesterolo, equiparabile in taluni casi alle carni bianche (prosciutto cotto 62 mg/100g, fesa di tacchino cotto 63 mg/100g). Inoltre i salumi restano sempre una valida fonte di amminoacidi essenziali.