La crescente diffusione delle intolleranze ed allergie di origine alimentare ha esteso un tema che fino a pochi anni fa era di stretta competenza medica alle aziende, alla distribuzione, ai media. Le cause dell’aumento dell’incidenza nella popolazione di tali fenomeni sono riconducibili a cause diverse, tra cui maggiore conoscenza in campo medico, diagnosi più esatte, maggiore variabilità alimentare, maggior assunzione di alimenti complessi di origine industriale. Tra le intolleranze più diffuse ci sono quelle al glutine e al latte e ai derivati, incluso il lattosio. Queste intolleranze sono determinate dalla mancanza di enzimi specifici.

Nei PROSCIUTTI COTTI VISMARA, interi e affettati, non vengono impiegate sostanze contenenti glutine, né lattosio, né proteine del latte.
Le MORTADELLE VISMARA, intere e affettate, non contengono sostanze allergeniche, ad eccezione dei pistacchi in alcune referenze.
NON contengono SOSTANZE ALLERGENICHE: prosciutti crudi, coppe, pancette, bresaole, speck, cotechini, zamponi, petto di tacchino, wurstel di suino e di tacchino, salumeria cotta in generale (salame di testa, salame cotto, zampocotto), konditor.

Queste composizioni possono nel tempo subire delle variazioni e pertanto i consumatori con problemi di allergie e intolleranze al momento dell'acquisto dovrebbero sempre fare le seguenti verifiche:

- Prodotti preconfezionati venduti a libero servizio: le sostanze allergiche sono sempre chiaramente indicate quindi è sufficiente leggere la composizione riportata sull’etichetta per verificarne la presenza.
- Prodotti venduti previo frazionamento al banco taglio: chiedere al banconiere/salumiere di poter verificare la composizione o sulla confezione originale o sul libro ingredienti che dovrebbe essere presente nel punto vendita.
In caso di intolleranze particolarmente gravi bisogna anche considerare che sulla stessa affettatrice potrebbero essere stati affettati in precedenza prodotti contenenti allergeni.
 

La vigente legislazione obbliga infatti i produttori ad indicare chiaramente in etichetta con il loro nome specifico gli allergeni, ovvero le sostanze in grado di provocare su individui sensibili allergie e intolleranze, che a qualsiasi ragione possono entrare direttamente (nella ricetta) o indirettamente (per contaminazioni involontarie di allergeni presenti nello stabilimento) nella composizione del prodotto.
La legislazione italiana con i Decr. L.vo 08/02/06, n.114 e Decr. L.vo 27/09/07 n. 278 (in materia di indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari) ha reso obbligatoria l’indicazione sulle confezioni di tutti i prodotti della presenza, a qualsiasi titolo, delle seguenti sostanze definite allergeni:
- Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati
- Crostacei e prodotti a base di crostacei
- Uova e prodotti a base di uova
- Pesce e prodotti a base di pesce
- Arachidi e prodotti a base di arachidi
- Soia e prodotti a base di soia
- Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio)
- Frutta con guscio e prodotti derivati: Mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci comuni (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale, noci pecam [Carya illinoiesis (Wangenh) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia).
- Sedano e prodotti a base di sedano
- Senape e prodotti a base di senape
- Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo
- Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/Kg o 10 ml/l espresso come SO2
- Lupino e prodotti derivati
- Molluschi e prodotti derivati

In applicazione a questo Decreto, tutte le confezioni dei prodotti a marchio Vismara riportano chiaramente con il loro nome specifico tutte le sopra citate sostanze allergeniche che entrano direttamente nella ricetta del prodotto o che potrebbero entrarvi a causa di contaminazioni accidentali durante la produzione.
Allo scopo di evitare contaminazioni accidentali per tutte le sostanze allergeniche presenti, nelle unità produttive del Gruppo Ferrarini sono state adottate specifiche procedure e sistemi di monitoraggio in grado di escludere questo rischio.